apijiwa.id – Semarang, sang Kota ATLAS (Aman, Tertib, Lancar, Asri, Sehat), bukan sekadar titik henti di pesisir utara Jawa. Bagi para pejalan rasa, kota ini adalah palung memori kuliner yang dalam. Jika kita melangkah di sepanjang jalannya, aroma manis Wingko Babat yang terpanggang atau harum gurih Bandeng Presto seringkali menjadi penyambut yang akrab. Kita mungkin sudah mengenal renyahnya Lunpia, legitnya Kue Moci, hingga uniknya Tahu Gimbal, Tahu Pong, dan Wedang Tahu.
Namun, di balik hiruk-pikuk kuliner populer tersebut, terselip sebuah mahakarya yang menantang pakem kuliner Nusantara: Gule Kambing Bustaman. Hidangan ini adalah sebuah anomali yang elegan. Di saat gulai di berbagai penjuru negeri berlomba-lomba dalam kepekatan santan, gule ini justru tampil percaya diri dengan kuah encer namun menyimpan ledakan rasa rempah yang magis.
Daya tariknya berasal dari narasi masa lalu yang panjang, yang jejaknya masih bisa ditemukan di sudut-sudut tersembunyi perkampungan tua.
Sebuah “Kampung Kambing” Sejak Abad ke-18
Nama Bustaman membawa kita kembali ke abad ke-18, merujuk pada sosok Kiai Kertoboso Bustam (1681-1759). Jejak sejarahnya masih bisa kita temui melalui Sumur Bustam, sebuah sumur bersejarah yang menjadi urat nadi kehidupan di wilayah Kelurahan Purwodinatan ini.
Dalam kacamata sejarah, keberadaan sumur ini bukan sekadar penyedia air minum, melainkan kunci praktis yang memungkinkan industri jagal berkembang pesat. Di era sebelum pipa-pipa modern menjangkau permukiman, akses air yang melimpah dari sumur tersebut sangat krusial untuk mencuci daging dan memproses hasil sembelihan.
Transformasi Kampung Bustaman menjadi pusat ekonomi ternak dimulai sejak zaman kolonial Belanda hingga masa pendudukan Jepang. Dahulu, suasana di sini mungkin sangat kontras dengan warung-warung harum yang kita temui sekarang.
Bayangkan aroma besi dari darah hewan dan kesibukan para jagal yang mendominasi sudut kampung, hingga ia dijuluki sebagai “Kampung Kambing”. Namun, seiring berjalannya waktu, sisa-sisa penjagalan ini justru memicu kreativitas kuliner warga, mengubah narasi dari pusat pemotongan menjadi pusat gastronomi yang harum akan rempah.
Gulai vs Gule: Sebuah Debat Tekstur dan Tradisi
Dalam diskursus kuliner, seringkali istilah “Gulai” dan “Gule” dianggap sama, padahal keduanya mewakili filosofi yang berbeda. Budayawan Semarang, Djawahir Muhammad, menjelaskan bahwa gule Bustaman adalah menu khas yang lahir dari rahim kampung jagal tersebut. Secara teknis, perbedaan ini dapat kita bedah melalui lensa tradisi:
Pertama; Gulai (Sumatra): Merupakan hasil pengaruh seni memasak India Selatan yang kaya rempah seperti kari. Teksturnya kental dan pekat, karena gulai sejatinya adalah fase antara sebelum masakan tersebut menyusut menjadi kalio atau rendang. Variannya sangat luas, mulai dari gulai nangka, gulai tunjang, hingga gulai otak.
Kedua; Gule (Jawa): Adaptasi khas Jawa Tengah dan Jawa Timur yang lebih personal. Teksturnya cenderung encer, tidak terlalu pekat, dan seringkali memiliki sentuhan manis dari penggunaan gula. Isiannya pun lebih spesifik pada daging, tulang, serta jeroan (organ dalam) kambing atau sapi.
Mendiang pakar kuliner Bondan Winarno memberikan penegasan menarik mengenai identitas ini: “Setiap daerah mempunyai ‘tarikan’ gulainya sendiri-sendiri. Di kawasan Joglosemar, seperti juga di daerah-daerah lain, 90% gulai yang hadir adalah versi kambing.”
Di antara tarikan-tarikan tersebut, Gule Bustaman-lah yang paling berani menarik diri dari ketergantungan pada santan. Ya, hal paling mengejutkan dari sepinggan Gule Bustaman adalah ketiadaan santan dalam racikannya. Meskipun kuahnya berwarna kuning cantik dan terasa “lemak”, rasa gurih tersebut bukanlah hasil dari perasan kelapa segar, melainkan sebuah “ilusi” kuliner yang cerdas.
Kelezatan ini bersumber dari penggunaan srundeng—parutan kelapa yang digoreng hingga kecokelatan, lalu ditumbuk halus hingga mengeluarkan minyak alaminya. Bubuk kelapa goreng yang kaya lemak inilah yang diulek bersama bumbu halus, menciptakan tekstur kuah yang ringan di tenggorokan namun tetap memiliki kedalaman rasa (body) yang kuat dari lemak kambing yang luruh saat dimasak.
Rahasia aromatiknya pun tak main-main; perpaduan rempah khas Arab seperti kapulaga, kayu manis, dan jintan memberikan dimensi rasa yang jauh lebih kompleks dan hangat dibandingkan gule Jawa pada umumnya.
Ironi Sang Pelopor
Ada sebuah ironi yang manis dalam sejarah hidangan ini. Meskipun menyandang nama Bustaman, sosok pelopornya justru adalah seorang pendatang bernama Mbah Man. Berasal dari Kebumen, Mbah Man menetap di Bustaman setelah menikahi perempuan asli kampung tersebut.
Kisah suksesnya bermula dari sebuah hambatan bisnis (bottleneck) di pusat pemotongan. Kala itu, para penjual daging di Kampung Bustaman sudah terlalu sibuk mengurusi permintaan daging kambing yang melonjak, sehingga mereka tidak lagi memiliki waktu untuk mengolah bagian jeroan. Tumpukan jeroan ini menjadi masalah praktis di tempat penjagalan.
Melihat peluang di balik “limbah” tersebut, Mbah Man mengambil inisiatif untuk mengolahnya menjadi hidangan istimewa. Dengan menggunakan pikulan, ia berkeliling menjajakan kuah rempahnya ke seantero Semarang.
Keberhasilan Mbah Man mengolah masalah menjadi legenda kuliner membuktikan bahwa adaptasi budaya dan sentuhan tangan dingin seorang pendatang mampu melahirkan identitas baru bagi sebuah kota.
Kini, Anda tidak perlu lagi menunggu bunyi langkah penjual pikulan untuk menikmati kelezatan ini. Beberapa titik di Semarang telah menjadi kuil bagi para pemuja Gule Bustaman yang autentik:
- Gule Kambing Bustaman Pak Sabar: Destinasi paling ikonis yang terletak di kawasan Kota Lama, tepat berada di belakang Gereja Blenduk. Menikmati semangkuk gule di sini memberikan sensasi nostalgia di tengah megahnya arsitektur kolonial.
- Gule Kambing Bustaman Pak Kardi: Terletak di Jalan Sendowo, kawasan Purwodinatan yang masih kental dengan suasana kampung lama.
- Gule Kambing Bustaman Pak Iqbal: Berlokasi di Gang Pinggir 78, Kranggan, menawarkan cita rasa yang tetap terjaga orisinalitasnya.
- Gule Kambing Asli Bustaman Bu Qomariah: Bisa Anda temukan di Jalan MT. Haryono 101, Purwodinatan.
Selain di warung-warung tersebut, hidangan ini juga sering muncul sebagai bintang dalam perhelatan budaya seperti pada Festival Kuliner Nusantara Lezaatnesia dan Festival Kuliner Pulang Semarang.
Gule Kambing Bustaman adalah bukti nyata bagaimana sebuah komunitas mampu mengubah tantangan menjadi warisan. Dari masalah penumpukan jeroan hingga kreativitas mengganti santan dengan kelapa goreng, hidangan ini mencerminkan karakter warga Semarang yang adaptif dan cerdas. Ia bukan sekadar masakan; ia adalah narasi tentang Sumur Bustam, kerja keras Mbah Man, dan keteguhan tradisi yang melintasi zaman.
Barangkali benar anggapan bahwa seseorang belum bisa dikatakan memahami esensi sejati Semarang jika belum merasakan kehangatan kuah rempah tanpa santan dari Kampung Bustaman ini.
