apijiwa.id – Yogyakarta selain populer sebagai Kota Gudeg, juga kota sejuta kuliner yang akan memanjakan lidah para pelancong yang datang ke sana. Salah satu kuliner khas Yogyakarta yang ikonis dan banyak diburu adalah sate klathak.
Sate klathak adalah sate kambing versi Jogjakarta yang unik dan khas. Sate klathak adalah prototip Sate kambing dengan penampilan, bumbu, dan pelengkapnya yang anti-mainstream dibanding sate kambing pada umumnya.
Dalam buku saya, Riwayat Kuliner Indonesia, Asal-usul, Tokoh, Inspirasi, dan Filosofi (Hanum Publisher, 2022), saya menyebutkan setidaknya ada empat karakteristik sate klathak yang membuatnya berbeda dengan sate kambing pada umumnya:
Pertama; tusuk sate atau sujen yang digunakan bukan berasal dari bambu pada umumnya, melainkan menggunakan ruji (jeruji) sepeda. Kedua; dagingnya tidak dipotong dadu, melainkan dipotong melebar dan relatif lebih besar.
Ketiga; karena daging dipotong lebih besar, maka dalam penyajiannya, satu porsi sate klathak cukup 2 tusuk sate (isi 12-16 potong daging)—tidak 10 tusuk sate pada umumnya. Keempat; sate disajikan dengan kuah gulai.
Satu lagi, bumbu dalam sate klathak tergolong minimalis, karena hanya bawang putih dan garam. Jadi, sebelum dibakar di atas bara, potongan daging kambing yang sudah ditusukkan ke sujen, direndam dalam bumbu, setelah itu baru dibakar.
Meski bumbunya minimalis, namun jangan tanya kelezatannya. Sate klathak sudah sangat masyhur kelezatannya, sehingga menjadi salah satu target kulineran para pelancong saat berkunjung ke Yogyakarta.
Seporsi sate klathak (2 tusuk) disajikan dengan nasi hangat dan kuah gulai. Daging satenya empuk, sangat cocok dicocol dengan kuah gulai yang juga gurih.
Jejak Historis Sate Klathak
Dari sisi historis, sebuah sumber menyebutkan, sate klathak pertama kali dikreasi dan diperkenalkan oleh Hamzah—atau kemudian populer dengan sapaan Mbah Ambyah, sejak tahun 1940-an.
Ceritanya, sekitar tahun 1930-an, Mbah Ambyah dikenal sebagai seorang kusir andong (kereta kuda) dengan rute Bantul – Kota Jogja. Pekerjaan itu dilakoninya bertahun-tahun, sehingga suatu ketika tercetus ide untuk berjualan sate.
Tahun 1945, Mbah Ambyah memulai usaha jualan sate di Pasar Jejeran, Bantul. Satenya adalah sate kambing dengan bumbu minimalis yang kita kenal sekarang.
Mbah Ambyah berinisiatif menggunakan jeruji sepeda sebagai sujen satenya dengan pertimbangan: selain tidak mudah patah saat proses pembakaran sate, juga jeruji dapat mengantarkan panas sehingga daging satenya bisa lebih matang secara merata.
Soal nama satenya, Mbah Ambyah tidak pernah memberikan pengertian khusus tentang nama sate klathak. Mbah Ambyah pun tidak ambil pusing dengan nomenklatur (asal-usul penamaan) satenya itu. Namun, di kalangan penggemar satenya, muncul dua versi asal-usul nama sate klathak, yang dituturkan dari mulut ke mulut.
Versi pertama menyebutkan, penamaan “klathak” dikaitkan dengan bunyi suara yang keluar saat sate dibakar. Saat proses pembakaran sate, bara api dari arang yang beradu dengan jeruji sepeda menimbulkan bunyi kemretek atau gemeretak. Dari bunyi “thak thak” itulah lantas disebut “klathak”.
Adapun versi kedua menyebutkan, penamaan klathak dikaitkan dengan saat orang makan sate ini. Orang yang makan sate kreasi Mbah Ambyah ini ibaratnya sedang nglethak (menggigit) sate yang ada di bilah jeruji sepeda. Sehingga dari kata nglethak itu disebutlah “klathak”.
Entah versi mana yang lebih tepat, sepertinya para penggemar sate klathak pun tak pernah ambil pusing dengan asal-usul penamaan itu—sebagaimana Mbah Ambyah sendiri sebagai kreatornya. Satu hal yang pasti, sate klathak telah menjadi bagian dari khazanah kuliner Yogyakarta yang banyak diburu pelancong.
Sate Klathak Pak Bari
Sate klathak yang ikonis dan populer membuat perjalanan kuliner saya tak terhindarkan untuk tidak mencicipi kuliner khas Jejeran, Bantul, itu. Karenanya, suatu malam, bertahun lalu sekitar bulan Desember 2018, saat hujan mengguyur Kota Yogyakarta, saya bersama istri dan kedua anak perempuan saya—kebetulan sedang liburan di Yogyakarta, memutuskan untuk menjadikan sate klathak sebagai menu santap malam.
Inginnya meluncur ke pasar Jejeran, tempat di mana dulu Mbah Ambyah memulai berjualan sate klathak. Di sana, ada sate klathak Pak Bari—generasi ketiga dari keluarga besar Mbah Ambyah. Warung sate Pak Bari terletak di dalam pasar Jejeran, tepatnya di Pasar Wonokromo, Jalan Imogiri Timur No. 5, Wonokromo, Pleret, Bantul, Jogjakarta.
Jejak sejarah yang panjang dan melegenda serta keunikan sate klathak menjadikan warung sate Pak Bari pernah menjadi salah satu lokasi syuting film Ada Apa Dengan Cinta (AADC) 2.
Dalam film tersebut, terdapat fragmen Rangga (Nicholas Saputra) dan Cinta (Dian sastrowardoyo) tengah menikmati kelezatan sate klathak di tempat makan yang begitu sederhana itu. Kabarnya, sejak digunakan sebagai lokasi syuting AADC 2, warung sate klathak Pak Bari semakin populer dan pengunjungnya semakin banyak.
Kabarnya juga, para seniman Yogyakarta juga sering ke warung sate Pak Bari, termasuk Butet Kartaredjasa. Sate klathak Pak Bari masyhur kelezatannya. Konon dagingnya empuk, lembut, dan gurih.
Sayang, suasana Yogyakarta yang diguyur hujan deras dan lokasi yang terlampau jauh dari paviliun tempat kami menginap, menjadikan kami mengurungkan niat untuk menuju ke pasar Jejeran—tempat warung sate klathak Pak Bari berada. Akhirnya, saya mencari sate klathak terdekat, dalam arti yang terjangkau secara jarak.
Sate Klathak Pak Jede
Dari selancar di dunia maya, sate klathak recommended dan terdekat adalah Sate Klathak Pak Jede, yang beralamat di Jalan Nologaten No. 46, Nologaten, Condongcatur, Depok, Kabupaten Sleman. Kami pun meluncur dari paviliun tempat kami menginap menuju ke Sate Klathak Pak Jede, menerobos guyuran hujan Kota Jogja dengan naik Grabcar.
Sesampai di lokasi, kami segera masuk ke warung sate klathak Pak Jede yang luas. Sudah banyak pengunjung, tapi masih ada beberapa meja yang kosong—yang salah satunya segera kami tempati.
Kami memesan beberapa porsi sate klathak. Inilah untuk pertama kalinya saya menyantap sate klathak yang kemasyhurannya sudah lama saya ketahui.
Sate klathak Pak Jede termasuk pendatang baru dalam dunia persatean klathak, karena baru eksis sejak tahun 2013. Dari sisi geografis, sate klathak Pak jede hadir di tengah kota Jogjakarta, tidak di kawasan Imogiri, Bantul, yang menjadi lokus awal kuliner ini berasal.
Namun justru di situlah sisi strategisnya. Para pelancong tak harus meluncur ke Imogiri yang lumayan jauh untuk bisa mencicipi sate klathak. Karena di tengah kota Jogjakarta, sate klathak khas Jejeran juga bisa ditemui.
Sate Klathak Pak Pong
Perburuan saya terhadap sate klathak tak berhenti dengan telah menyantap sate klathak Pak Jede. Saya masih didera penasaran untuk menyantap sate klathak langsung dari Jejeran.
Karena itu, sekira setahun kemudian (2019), saat saya berkesempatan lawatan ke Yogyakarta, saya manfaatkan kesempatan untuk berburu sate klathak di daerah Jejeran. Karena siang hari, sate klathak Pak Pong yang saya pilih.
Tak salah, karena sate klathak Pak Pong juga sangat masyhur kelezatannya. Warung sate klathak Pak Pong beralamat di Jalan Sultan Agung No 18, Jejeran II, Wonokromo, Pleret, Bantul—tak jauh dari kawasan Imogiri.
Saat saya tiba di warung sate klathak Pak Pong, pengunjung sudah sangat ramai. Maklum, saya datang saat jam makan siang. Saya pun harus rela antre cukup lama.
Namun, di sela antre itulah, justru saya manfaatkan untuk izin melihat proses pembuatan sate klathak. Saya pun mengabadikannya dengan memotret beberapa tahap proses pembuatan sate klathak, sejak penusukan daging ke sujen, perendaman daging ke bumbu, hingga pembakaran sate.
Setelah pesanan saya tiba, saya pun menyantap dengan lahap seporsi sate klathak dan seporsi thengkleng yang memang sungguh lezat. Pantas bila pengunjungnya banyak dan rela antre.
Selain sate klathak Pak Bari, Pak Jede, dan Pak Pong, tentu masih banyak sate klathak enak lainnya di Yogyakarta. Sate klathak telah menjelma menjadi produk komunal khas Yogyakarta.
Tahun 2023, sate klathak telah ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda oleh pemerintah RI melalui Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi (Kemendikbud Ristek).
Kelezatan sate klathak yang masyhur mengingatkan saya akan perkataan Mbah Ambyah sebagai kreator dan pencetus sate klathak, kepada Zabidi—anaknya, saat Zabidi ikut membantunya berjualan sate klathak di Pasar Jejeran.
“Sate klathak bukan varian sate baru, melainkan asli dibikin buat memudahkan dan mengingatkan akan sesuatu yang suatu saat akan ngangeni (bikin rindu),” begitu ujaran Mbah Ambyah yang selalu terngiang di telinga Zabidi, seperti dikutip oleh Syafaruddin Murbawono dalam buku Monggo Mampir, Mengudap Rasa Secara Jogja (2009).
Mbah Ambyah benar. Sate klathak kini telah menjadi bagian penting dalam khazanah kuliner Yogyakarta yang selalu dirindukan.
