apijiwa.id – Demak senantiasa tegak dalam ingatan kolektif kita sebagai “Kota Wali”. Siluet Masjid Agung Demak yang megah dan narasi dakwah Walisongo telah mematri citra kota ini sebagai episentrum religiusitas di tanah Jawa. Namun, di balik lantunan zikir dan khidmatnya doa, Demak menyimpan sisi gastronomi yang kerap luput dari radar pencinta kuliner nasional.
Salah satu artefak budaya yang paling memikat adalah Asem-asem Daging. Di balik kejernihan kuahnya yang tampak bersahaja, tersimpan riwayat panjang tentang pertemuan tradisi dan asimilasi lintas bangsa yang harmonis, sebuah bukti bahwa sejarah tak hanya tertulis di prasasti, tapi juga terpatri dalam setiap sesapan kaldu yang segar.
Akar Tradisi Peranakan
Meskipun kini populer sebagai primadona di Demak, jejak sejarah Asem-asem justru membawa kita ke arah barat, menuju dapur-dapur hangat di Semarang. Pakar kuliner legendaris, mendiang Bondan Winarno, pernah menguraikan tesis menarik bahwa hidangan ini berakar kuat dari tradisi dapur Peranakan Tionghoa.
Dugaan ini berpijak pada memori masa kecil Bondan di Semarang, di mana ia kerap menjumpai hidangan serupa di meja-meja abu—altar pemujaan leluhur keluarga Tionghoa. Versi aslinya menggunakan iga babi yang dipadukan dengan tahu dan sayur asin (sawi asin).
Namun, seiring waktu, terjadi metamorfosis bahan yang luar biasa: daging babi bertransformasi menjadi daging sapi agar dapat diterima oleh masyarakat luas. Adaptasi ini bukan sekadar perihal selera, melainkan refleksi asimilasi budaya yang luwes di pesisir Jawa Tengah, mengubah sebuah sajian ritual menjadi hidangan publik yang bisa dinikmati siapa saja tanpa sekat keyakinan.
Etimologi “Asem-asem” konon juga memiliki keterikatan batin dengan asal-usul nama Kota Semarang. Alkisah, pada akhir abad ke-15, Pangeran Made Pandan diutus oleh Kerajaan Demak untuk menyebarkan Islam di perbukitan Pragota (kini Bergota). Di tanah subur tersebut, tumbuh pohon-pohon asam dengan jarak yang berjauhan atau jarang-jarang.
Dalam bahasa Jawa, fenomena ini disebut sebagai asem sing arang, yang kemudian luluh menjadi nama “Semarang”. Keterikatan ini memberikan dimensi filosofis pada hidangan Asem-asem; ia bukan sekadar makanan berasa masam, melainkan identitas geografis yang kuat.
Kehadiran rasa asam yang dominan dalam hidangan ini seolah merayakan keberadaan pohon asam yang menjadi saksi sejarah berdirinya peradaban di pesisir utara tersebut.
Dari sisi cita rasa, keberhasilan semangkuk Asem-asem tidak hanya ditentukan oleh keseimbangan rasa antara asam, manis, dan gurih, tetapi juga oleh presisi teknis pengolahan dagingnya. Hiang Marahimin, dalam literatur Masakan Peranakan Tionghoa Semarang, menekankan bahwa tekstur adalah penentu kelas sebuah hidangan.
“Selain kuahnya yang segar-manis-gurih, daya tarik asem-asem gaya Semarang ini terletak pada daging sapi. Jadi, menurut Makco (nenek buyut), dagingnya harus empuk sampai bisa ditekan dengan lidah!”
Prinsip kelembutan daging ini menjadi “standar emas” yang melahirkan legenda seperti Warung Makan Koh Liem di Semarang. Bermula dari sebuah warung tenda sederhana yang digandrungi murid-murid SMA Loyola, keahlian Koh Liem mengolah daging sapi hingga lumer di mulut telah membawanya pindah ke sebuah ruko besar dan membangun loyalitas pelanggan yang bertahan hingga puluhan tahun.
RM Rahayu: Jembatan Kuliner di Kawasan Pecinan Demak
Jika publik kini mengidentikkan Asem-asem sebagai kuliner ikonik Demak, peran Rumah Makan (RM) Rahayu sangatlah krusial. Berlokasi di Jalan Sultan Fatah, rumah makan ini adalah jembatan yang menghubungkan tradisi masa lalu dengan selera modern. Sejarahnya bermula pada tahun 1965 di kawasan Pecinan Demak, tepatnya di sebelah timur Masjid Agung ke arah Kudus.
Didirikan oleh Sri Rahayu, kedai ini awalnya merupakan bagian dari permukiman warga Tionghoa sebelum akhirnya berpindah ke lokasinya yang sekarang pada tahun 1990. Meski menyajikan menu beragam seperti nasi pecel, gado-gado, hingga botok telur asin, Asem-asem Daging-nya lah yang menjadi magnet utama.
Sejak tahun 1995, kepemimpinan operasional telah beralih dari tangan Sri Rahayu kepada putranya, menjaga estafet rasa agar tetap konsisten bagi para peziarah kuliner yang datang ke “Kota Wali”.
Asem-asem vs. Garang Asem
Seringkali orang keliru membedakan antara Asem-asem dan Garang Asem karena keduanya sama-sama menonjolkan profil rasa asam yang menyengat segar dari belimbing wuluh dan tomat hijau. Namun, secara teknis, keduanya memiliki karakter yang bertolak belakang:
Pertama; Metode Memasak. Asem-asem dimasak dengan cara direbus layaknya sayur berkuah bening, sementara Garang Asem dikukus dalam bungkusan daun pisang yang rapat.
Kedua; Protein Utama. Asem-asem setia pada daging sapi (sengkel atau tetelan), sedangkan Garang Asem umumnya menggunakan potongan daging ayam.
Ketiga; Penyajian. Asem-asem biasanya disajikan dengan cara “diguyur” langsung di atas sepiring nasi hangat, menciptakan pengalaman makan yang basah dan segar, kontras dengan Garang Asem yang lebih eksklusif di dalam bungkusan daunnya.
Kedua hidangan ini adalah manifestasi dari kegemaran kolektif masyarakat Jawa Tengah akan rasa asam-gurih yang mampu membangkitkan selera makan di tengah cuaca pesisir yang terik.
Warisan dalam Semangkuk Kuah Segar
Asem-asem Daging adalah bukti nyata bagaimana tradisi keluarga Peranakan, sejarah wilayah dari Semarang hingga Demak, serta kearifan lokal dalam mengolah bahan minimalis mampu melebur menjadi satu bentuk comfort food yang universal. Ia melampaui batasan etnis dan latar belakang sejarah, menyisakan kehangatan dan kesegaran bagi siapa saja yang menyesap kuahnya.
Di tengah gempuran kuliner modern yang kian kompleks dan artifisial, mampukah hidangan sederhana dengan bumbu jujur seperti Asem-asem tetap menjadi pemenang di hati lintas generasi? Rasanya, selama lidah manusia masih merindukan kesegaran alami yang mampu membasuh dahaga, Asem-asem akan selalu memiliki tempat istimewa di atas meja makan kita.
