apijiwa.id – Dalam lanskap kebudayaan Indonesia, Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito bukan sekadar akademisi teknologi pangan; beliau adalah repositori rasa dan penjaga gerbang khazanah gastronomi yang adiluhung. Di usianya yang ke-84, sosok yang akrab disapa Bu Mur ini berdiri sebagai personifikasi dari urgensi strategis pendokumentasian identitas nasional.
Di tengah gempuran globalisasi rasa, ia menjadi benteng yang memastikan bahwa nyawa bangsa—yang tersimpan dalam piring-piring tradisi—tidak memuai menjadi sekadar kenangan. Meskipun kini raganya harus berkompromi dengan keterbatasan fisik yang nyata—kehilangan penglihatan total akibat kegagalan transplantasi mata pada 2015 serta penurunan pendengaran—ketajaman intelektualnya justru semakin benderang, menciptakan kontras yang emosional antara kerapuhan fisik dan raksasanya dedikasi.
“Saya tidak akan berhenti menulis sepanjang hayat kalau Tuhan mengizinkan. Sekarang ini yang saya minta kepada Tuhan hanya anugerah supaya tetap dapat menulis karena yang saya mau tulis masih banyak sekali.”
Keteguhan ini adalah manifestasi dari semangat “sepanjang hayat” yang tak kunjung padam. Jejak dedikasi ini bermula dari tanah Yogyakarta, sebuah rahim kebudayaan yang memberikan disiplin kaku sekaligus lembut dalam membentuk karakter awalnya.
Dari Cita-Cita Diplomasi hingga Pengabdian bagi Pangan Nusantara
Disiplin dan ketekunan yang melekat dalam diri Murdijati merupakan warisan dari keluarga Jawa yang memegang teguh nilai ketaatan. Lahir di Yogyakarta pada 21 Maret 1942, ia tumbuh dengan fondasi keluarga yang kuat. Sejak muda, Murdijati sebenarnya bercita-cita menjadi diplomat. Ia ingin memperkenalkan Indonesia kepada dunia melalui meja perundingan. Namun, keinginan tersebut tidak memperoleh restu dari sang ayah yang melarangnya meninggalkan rumah.
Larangan itu tidak memadamkan semangatnya, melainkan mengarahkannya pada jalan pengabdian yang berbeda. Murdijati memilih menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM). Semangat diplomasi yang dahulu ingin diwujudkannya melalui forum internasional kemudian bertransformasi menjadi diplomasi rasa. Ia memperkenalkan identitas Indonesia bukan melalui pidato dan perundingan, melainkan melalui kekayaan makanan tradisional serta upaya memperkuat kedaulatan pangan bangsa.
Pengabdiannya di UGM menjadi perjalanan panjang dalam mengisi kekosongan kajian akademik mengenai pangan Indonesia. Pada awal kariernya, penelitian teknologi pangan masih banyak berkiblat pada pengetahuan dan referensi internasional sehingga aspek budaya lokal belum memperoleh perhatian yang memadai. Kondisi tersebut mendorong Murdijati untuk merintis kajian makanan tradisional dan menjadikannya sebagai bidang ilmu yang penting untuk dikembangkan.
Ia mulai mengabdikan diri secara intensif sebagai dosen di Fakultas Teknologi Pertanian UGM sejak 1996. Pada 2003, Murdijati dipercaya memimpin Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) UGM dan menggerakkan berbagai upaya untuk memetakan kekayaan kuliner Nusantara. Kiprah akademiknya mencapai salah satu puncaknya ketika ia dikukuhkan sebagai guru besar pada 2007.
Meskipun pensiun secara formal sebagai pengajar pada tahun yang sama, dedikasinya terhadap pendidikan tidak serta-merta berhenti. Ia tetap mengajar hingga 2015 sebelum akhirnya harus meninggalkan aktivitas akademik formal akibat kehilangan penglihatan. Masa setelah berhenti mengajar justru menjadi salah satu periode paling produktif dalam hidupnya. Pengetahuan dan pengalaman yang dikumpulkannya selama puluhan tahun kemudian dikristalisasikan menjadi berbagai karya monumental yang memperkuat pemahaman masyarakat terhadap pangan tradisional dan kekayaan kuliner Indonesia.
Mengarsipkan Ribuan Cita Rasa dan Menjaga Warisan Kuliner Nusantara
Karya Prof. Murdijati Gardjito bukan sekadar kompilasi resep, melainkan monumen arsip budaya sekaligus sains pangan yang bernilai tinggi. Jika bangsa Indonesia mengenal Mustikarasa yang diterbitkan pada 1967 sebagai warisan kuliner era Presiden Soekarno, karya-karya Prof. Murdijati dapat dipandang sebagai benteng modern untuk menjaga identitas dan martabat cita rasa Indonesia di tengah derasnya pengaruh kuliner asing. Karya puncaknya, seri Pusaka Cita Rasa Indonesia, terdiri atas 15 buku—12 seri baru dan tiga seri yang telah diterbitkan sebelumnya—yang mengungkap kekayaan kuliner dari 931 kelompok etnis di Indonesia.
Berdasarkan hasil riset Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) UGM, Prof. Murdijati bersama timnya berhasil memetakan sedikitnya 3.257 jenis hidangan Nusantara. Khazanah tersebut mencakup sekitar 1.800 jenis lauk-pauk basah dan kering, 1.100 jenis kudapan basah dan kering, 208 jenis hidangan pokok, serta 150 jenis minuman tradisional. Data ini menunjukkan bahwa kekayaan gastronomi Indonesia tidak hanya berlimpah, tetapi juga memiliki keragaman bentuk, bahan, teknik pengolahan, dan latar budaya yang luar biasa.
Identifikasi terhadap 208 jenis makanan pokok menjadi salah satu temuan penting dalam penelitian tersebut. Berbagai hidangan itu memanfaatkan kekayaan hayati lokal, seperti jagung, pisang, labu kuning, dan sagu. Keragaman tersebut membuktikan bahwa masyarakat Indonesia sejak dahulu telah memiliki sistem pangan yang mandiri dan mampu beradaptasi dengan potensi alam di setiap daerah. Atas dasar itulah, Indonesia layak dipandang sebagai salah satu pusat gastronomi terbesar di dunia.
Ketekunan Prof. Murdijati dalam mendokumentasikan dan melestarikan kuliner Nusantara memperoleh pengakuan dari berbagai pihak. Berbeda dari Bondan Winarno yang banyak memperkenalkan kuliner melalui media populer atau Sisca Soewitomo yang mengembangkan seni memasak secara praktis, Prof. Murdijati menghadirkan perspektif akademis, historis, dan kebudayaan yang mendalam. Ia menempatkan makanan tradisional sebagai bagian penting dari identitas bangsa yang perlu diteliti, didokumentasikan, dan diwariskan kepada generasi berikutnya.
Pengakuan atas kiprahnya antara lain diwujudkan melalui Penghargaan Gubernur Daerah Istimewa Yogyakarta pada 2011 sebagai Pelestari Kuliner atau Makanan Tradisional. Pada 2013, ia menerima penghargaan dari Menteri Pendidikan dan Kebudayaan dalam kategori Pelestari dan Pengembang Warisan Budaya.
Pengabdiannya kemudian memperoleh pengakuan internasional melalui Lifetime Achievement Award dari Ubud Food Festival pada 2019. Sebagai penerima kelima penghargaan tersebut, Prof. Murdijati semakin meneguhkan kedudukannya sebagai ilmuwan sekaligus pejuang kuliner yang mendedikasikan hidupnya untuk menjaga kekayaan cita rasa Indonesia.
Menegakkan Kedaulatan Bangsa melalui Pangan dan Keteguhan Pengabdian
Dalam pandangan Prof. Murdijati Gardjito, makanan bukan sekadar pemenuh kebutuhan fisik, melainkan pembentuk martabat, penanda identitas, dan instrumen diplomasi yang kuat. Ia mengkritik kecenderungan sebagian generasi muda yang lebih mengagumi kuliner asing demi gengsi, sementara kekayaan pangan tradisional sendiri justru diabaikan. Baginya, sikap tersebut berisiko melemahkan karakter bangsa karena makanan tradisional merupakan bentuk local genius yang turut membentuk manusia Indonesia sejak dalam kandungan.
Pelestarian makanan tradisional juga berkaitan erat dengan kedaulatan pangan dan kemandirian ekonomi. Melalui penelitian terhadap bahan-bahan yang kerap dipandang tidak bernilai, seperti blondo atau ampas hasil pengolahan minyak kelapa dan bekatul, Prof. Murdijati menunjukkan bahwa upaya mengurangi ketergantungan pada produk impor sekaligus mencegah pemborosan pangan dapat dimulai dari dapur sendiri. Prinsip memanfaatkan bahan pangan secara menyeluruh memperlihatkan bahwa kearifan lokal tetap relevan untuk menjawab persoalan krisis pangan modern.
Dalam kerangka diplomasi kuliner, Prof. Murdijati memandang kekayaan pangan Nusantara sebagai kekuatan untuk menjadikan Indonesia sebagai “surga makanan dunia”. Cita-cita tersebut tidak hanya bertujuan memperkenalkan kelezatan masakan Indonesia, tetapi juga mengangkat kesejahteraan masyarakat, memperkuat kemandirian pangan, dan mengurangi ketergantungan terhadap pengaruh asing. Kesadaran mengonsumsi hasil bumi sendiri diyakininya dapat membangun keharmonisan, kesehatan jiwa, serta kebanggaan terhadap identitas bangsa.
Keteguhan pemikirannya berjalan seiring dengan kisah personal yang mengharukan. Perjalanan hidup dan proses kreatifnya diabadikan dalam film dokumenter Murdijati Gardjito karya Hindra Setya Rini, yang diproduksi dengan dukungan Dana Indonesiana dari Kemendikbudristek. Dokumenter tersebut memperlihatkan bagaimana Prof. Murdijati terus menghasilkan karya meskipun telah kehilangan penglihatan sepenuhnya sejak 2015.
Dalam menyusun buku, ia menyampaikan gagasan dengan cara mendiktekannya kepada para mahasiswa pendamping dari Program Studi Teknologi Pangan UGM. Keterbatasan fisik tidak menghentikan semangatnya untuk meneliti, menulis, dan mewariskan pengetahuan. Ketekunannya mengkaji bahan-bahan yang sering dibuang, seperti blondo dan bekatul, sekaligus memperlihatkan konsistensinya dalam menjalankan prinsip bahwa tidak ada sumber pangan yang patut disia-siakan.
Di balik sosoknya yang lembut, Prof. Murdijati dikenal sebagai pengajar yang sangat disiplin dan tegas. Ketegasan yang membuatnya terkadang dijuluki sebagai dosen “killer” itu bukan semata-mata sikap keras, melainkan bagian dari komitmennya menjaga integritas dan standar keilmuan. Meski tidak lagi dapat melihat dunia, ia tetap merasa bersyukur karena melalui penelitian, buku, dan pengabdiannya, dunia kini dapat melihat serta mengenal karya-karyanya.
Warisan untuk Masa Depan
Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito telah berhasil mengangkat martabat kuliner Indonesia dari sekadar urusan dapur menjadi dokumen penting negara. Beliau adalah pengingat bagi generasi muda agar tidak “berdiri di atas angin”—merasa hebat dengan budaya asing namun kehilangan pijakan budaya lokal yang nyata.
Filosofi hidupnya terangkum dalam tiga kata: Wisdom, Wellness, and Welfare. Harapan terbesarnya adalah agar seluruh catatan rasa yang ia susun tidak hanya menjadi penghuni perpustakaan, melainkan menjadi panduan hidup bangsa. Sebagai penutup, sebuah harapan tulus terlontar dari sang maestro:
“Saya berharap apa yang saya tulis… bisa dilihat negara menjadi dokumen penting negara yang perlu diterjemahkan dan perlu dibaca oleh bangsa Indonesia.“
