apijiwa.id – Penerbitan buku Resep Masakan Kuwe Singkong pada tahun 1972 oleh PT Alma’arif Bandung bukan sekadar peristiwa literasi biasa. Buku ini merupakan dokumen sosiopolitik yang merekam denyut kemandirian pangan Indonesia pascakemerdekaan.
Hadir dalam format mungil dan berisi 45 resep, karya Panitia HUT ke-27 Proklamasi Kemerdekaan RI dari Badan Koordinasi Seksi Wanita Regol Kotamadya Bandung ini menjadi simbol kuat bahwa kedaulatan pangan nasional tidak hanya dibicarakan di podium kenegaraan. Lebih dari itu, kedaulatan tersebut diwujudkan secara konkret di dapur-dapur rakyat melalui pemanfaatan ubi kayu.
Keterlibatan organisasi wanita dalam memproduksi literatur ini mencerminkan struktur sosial masa itu. Kaum perempuan berperan sebagai agen edukasi strategis dalam mendiseminasikan pengetahuan. Kata pengantar buku ini pun secara lugas memosisikan ubi kayu atau singkong sebagai hasil tanaman Nusantara yang bernilai tinggi.
Ada pesan ideologis yang tersirat; bahwa mencintai dan mengolah singkong adalah bentuk nyata rasa bangga terhadap identitas nasional. Upaya ini berhasil menghubungkan narasi besar kedaulatan negara dengan praktik kuliner harian, yang kemudian dipersonifikasikan melalui dedikasi para penyusunnya.
Profil Penyusun dan Visi Gastronomi Ny. H. Oeis
Sosok Ny. H. Oeis tampil sebagai figur sentral yang memberi legitimasi kuat terhadap keahlian kuliner lokal. Dalam tradisi gastronomi Indonesia era 1970-an, pencantuman nama personal pada buku resep berfungsi sebagai jaminan otoritas dan kredibilitas rasa. Ia pun membawa visi yang progresif dengan secara terbuka menantang hierarki bahan pangan, seraya menyatakan bahwa kue-kue berbahan singkong tidak kalah lezat dibandingkan olahan terigu dan sejenisnya.
Visi tersebut membawa dampak signifikan terhadap persepsi prestise bahan pangan lokal di kalangan masyarakat urban Bandung kala itu. Ny. H. Oeis berupaya menghapus stigma bahwa singkong sekadar “makanan kelas bawah”. Melalui karya ini, ia menjangkau seluruh lapisan masyarakat untuk membuktikan bahwa ubi kayu memiliki fleksibilitas olahan yang sejajar dengan gandum impor.
Lebih dari sekadar menyediakan ragam alternatif hidangan rumah tangga, langkah ini bertujuan mengangkat derajat olahan singkong agar layak bersanding dalam perjamuan formal maupun pesta kenegaraan. Transformasi ini sekaligus menempatkan singkong sebagai medium inovasi tekstur dan rasa yang tanpa batas.
Singkong sebagai Medium Inovasi: Analisis Bahan dan Teknik
Buku ini mengungkap kepiawaian teknik pengolahan yang dilakukan masyarakat Bandung masa itu. Satu poin penting adalah penggunaan aci sampeu (pati singkong) sebagai bahan pengikat atau pengental utama, yang merupakan bukti nyata dari upaya mencapai kemandirian tanpa bergantung pada bahan impor. Ubi kayu tidak hanya dilihat sebagai umbi, tetapi didekonstruksi menjadi berbagai komponen tekstur melalui proses parut, peras, rebus, dan fermentasi.
Berikut adalah kategori teknik pengolahan singkong yang memperlihatkan spektrum gastronomi Ny. H. Oeis:
| Teknik Pengolahan | Contoh Resep | Bahan Pelengkap Utama (Bridge Ingredients) | Karakteristik Hasil |
| Singkong Parut dan Peras | Ontbijtkoek Singkong (Resep 1), Laskar Putra (Resep 2), Cake Sampeu (Resep 9) | Telur itik, bumbu spekkoek, mentega, kinca | Tekstur padat-lembut yang menyerupai kue berbasis tepung terigu. |
| Singkong Rebus dan Kukus | Kripik Asin (Resep 4), Getuk Tugu (Resep 13), Kuwe Singkong Manis (Resep 3) | Mata ula (santan kental), vanili, gula merah | Memaksimalkan rasa asli umbi dengan kepadatan yang bervariasi. |
| Singkong Olahan (Aci dan Peuyeum) | Talam Udang Sampeu (Resep 10), Prol Peuyeum (Resep 40), Sprit Tepung Singkong (Resep 34) | Aci sampeu, peuyeum (tape), udang kering | Menggunakan derivatif singkong untuk tekstur kenyal atau rasa fermentasi yang kompleks. |
Fleksibilitas ini membuktikan bahwa warga Bandung telah lama memiliki “kedaulatan teknik”. Penggunaan istilah mata ula untuk merujuk pada santan kental menunjukkan kekayaan linguistik kuliner lokal yang menjadi penanda autentisitas dalam karya ini.
Spektrum Resep: Dari Tradisi hingga Adaptasi Barat
Salah satu pencapaian terbesar Ny. H. Oeis adalah kemampuannya dalam melakukan “Indonesianisasi” terhadap tradisi high-tea kolonial. Ia mengaburkan batas antara penganan tradisional dan modern dengan cara yang sangat elegan:
Pertama; Adaptasi Kue Modern (Western Style). Dalam Ontbijtkoek Singkong (Resep 1), ia menggunakan 6 telur ayam atau 4 telur itik, di mana telur itik memberikan kekayaan rasa (richness) yang khas pada adonan singkong. Penggunaan Bumbu Spekkoek dan Vanille secara konsisten menunjukkan upaya mengangkat derajat singkong menjadi hidangan kelas atas. Teknik pelapisan yang rumit terlihat pada Spekkoek Singkong (Resep 32), yang menggunakan selai nanas di antara lapisan singkong untuk meniru struktur Lapis Legit tradisional.
Kedua; Inovasi Taart dan Buah Tropis. Resep Taart Singkong Buah-buahan (Resep 28) adalah bukti kecemerlangan inovasi lokal. Ny. H. Oeis memadukan singkong dengan mangga muda, nenas, kedongdong, dan belimbing. Ini adalah contoh brilian penggunaan buah-buahan musiman tropis dalam format pastry Eropa, menciptakan profil rasa asam-manis yang unik.
Ketiga; Inovasi Asin/Gurih. Melalui Laskar Putra (Resep 2) dan Risoles Singkong (Resep 23), singkong difungsikan sebagai pembungkus (skin) yang memadukan daging cincang, udang, dan sayuran. Hal ini membuktikan bahwa ubi kayu adalah karbohidrat yang sangat adaptif terhadap protein.
Keempat; Kekayaan Lokal Bandung. Resep ikonik seperti Comro (Resep 19) dengan isian oncom, Putri Noong (Resep 12), dan Prol Peuyeum (Resep 40) tetap hadir sebagai penjaga identitas regional Regol, Bandung.
Penggunaan istilah seperti “Spekkoek”, “Risoles”, dan “Croquet” bukan sekadar gaya-gayaan, melainkan strategi untuk menaikkan status singkong agar setara dengan hidangan yang biasa disajikan dalam pesta-pesta kelas atas.
Singkong dalam Identitas Kuliner Bandung dan Relevansinya Bagi Kedaulatan Pangan
Secara empiris, buku ini menunjukkan bahwa pada tahun 1972, masyarakat Bandung telah mencapai tingkat kemahiran kuliner yang luar biasa. Keterlibatan “Tim Juri” sebagaimana tercantum dalam kata pengantar menandakan adanya formalisasi rasa. Resep-resep di dalamnya bukan sekadar catatan harian biasa, melainkan hasil perlombaan yang tervalidasi secara kolektif, sekaligus mencerminkan standardisasi kualitas atas masakan berbasis ubi kayu.
Identitas regional Bandung tercermin kuat melalui penggunaan bahan lokal seperti oncom dan kinca, hingga penyerapan pengaruh dari daerah lain, sebagaimana terlihat pada resep Meniut Singkong (Wonosobo). Hal ini memperlihatkan adanya dinamika pertukaran budaya kuliner yang kosmopolit, di mana pengaruh dari luar diserap dan disajikan kembali dalam konteks literatur lokal Bandung.
Melalui Resep Masakan Kuwe Singkong (1972), Ny. H. Oeis bersama Badan Koordinasi Seksi Wanita Regol Bandung meninggalkan warisan sejarah yang sangat vital bagi kedaulatan pangan nasional. Nilai strategisnya terletak pada keberanian mereka mengelevasi bahan agraris sederhana menjadi hidangan yang bermartabat dan memiliki daya saing.
Teknik pengolahan era 1972—mulai dari pemanfaatan pati singkong (aci) hingga teknik pelapisan (layering) ala Spekkoek—tetap relevan sebagai referensi diversifikasi pangan hingga saat ini. Karya ini menjadi pengingat abadi bahwa kemandirian bangsa berawal dari kreativitas di balik tungku dapur; sebuah dedikasi untuk melestarikan kekayaan agraris Indonesia dengan cara yang lezat dan terhormat.
