apijiwa.id – Membuka kembali naskah kuliner dari penghujung dekade 1950-an bukan sekadar membaca sekumpulan panduan instruksi dapur, melainkan menyingkap sebuah artefak budaya yang merekam secara jernih semangat zamannya (zeitgeist). Pada era transisi pasca-kemerdekaan, hidangan dingin menempati posisi yang sangat prestisius dalam hierarki gastronomi masyarakat urban Indonesia. Buku resep hadir sebagai instrumen strategis untuk memodernisasi rumah tangga sekaligus merumuskan kembali definisi “keindonesiaan” yang modern tanpa mencabut akar tradisi menghormati tamu.
Salah satu pijakan sejarah kuliner ini terekam utuh dalam buku resep berjudul Membuat ICE CREAM dan PUDDING karya Suryati, yang diterbitkan oleh U.P. Segara, Medan (Tjetakan kedua, Desember 1959). Secara historis, keberadaan buku ini menarik karena mencantumkan harga cetak awal sebesar Rp. 70, yang kemudian disesuaikan dengan bekas cap menjadi Rp. 10. Penurunan nilai nominal ini secara langsung merefleksikan dampak kebijakan moneter dramatis era Presiden Soekarno, yakni kebijakan Sanering (revaluasi mata uang) pada Agustus 1959.
Melalui sudut pandang Suryati, es krim dan puding diposisikan bukan lagi sekadar pencuci mulut pelengkap (dessert), melainkan simbol perayaan, martabat keluarga, serta tolok ukur keramah-tamahan yang luhur.
Politik Meja Makan: Merayakan Kedaulatan dan Hari Besar
Bagi Suryati, penyajian hidangan mewah dirancang secara khusus untuk mengagungkan momen-momen penting, baik dalam kehidupan beragama maupun berbangsa. Sebagaimana tersirat dalam kata pengantarnya, sajian ini dihadirkan untuk menyemarakkan berbagai agenda perayaan penting. Kehadirannya tidak hanya melengkapi hari raya keagamaan seperti Idulfitri dan Natal serta perayaan kalender seperti Tahun Baru, tetapi juga turut memeriahkan momen kedaulatan nasional pada Hari Ulang Tahun Kemerdekaan Republik Indonesia.
Lebih jauh lagi, estetika kuliner pada era tersebut berkelindan secara aktif dengan semangat patriotisme. Meja makan ditransformasikan menjadi panggung elegan untuk menegaskan identitas bangsa yang baru merdeka melalui resep-resep bertema nasionalisme. Hal ini tercermin nyata dari hadirnya kreasi Pudding Hari Pahlawan—yang diciptakan secara spesifik untuk memperingati peristiwa heroik 10 November—serta Pudding 17 Agustus ’45 yang menjadi manifestasi visual sekaligus simbolik dalam memperingati proklamasi kemerdekaan.
Melalui pendekatan ini, es krim dan puding berhasil bertransformasi secara utuh. Kudapan manis ini tidak lagi dipandang sekadar sebagai residu warisan kuliner kolonial, melainkan telah menjelma menjadi instrumen ekspresi budaya dan perayaan identitas nasional bagi sebuah bangsa yang telah merdeka.
Rekayasa Peralatan Dapur: Teknologi “Bus Modern”
Sebelum era mesin pembeku listrik otomatis meluas di rumah tangga urban, kualitas es krim sangat bergantung pada keandalan perangkat mekanis manual yang dinamakan “Bus Modern”. Perangkat ini bekerja mengandalkan prinsip fisika pendinginan adiabatik dengan memanfaatkan campuran pecahan es dan garam.
Modernitas pada era 1950-an tidak selalu diukur dari penggunaan energi listrik, melainkan pada efisiensi mekanis yang melampaui teknik manual tradisional. Yang unik, teknologi ini sangat berbasis partisipasi lokal. Bagi keluarga yang belum memiliki alat buatan pabrik, alat ini dapat “disuruhbikinkan” atau “ditempah” (custom-made) langsung kepada tukang kaleng (ketukangkaleng) setempat dengan mengikuti skema visual yang tercantum dalam buku resep.
Hal ini menciptakan ekosistem kerajinan teknik lokal yang menyokong modernisasi domestik. Sistem kerja “Bus Modern” mengandalkan sinergi dari empat bagian integral yang saling melengkapi. Rangkaian ini diawali dari Bagian I di posisi paling atas, berupa tutup berpegangan bundar (puntjak) dengan desain sungkup menyerupai atap masjid berbentuk kerucut berundak. Tepat di bawahnya terdapat Bagian II atau ijsbus, yakni tabung utama berbentuk silinder penyimpan adonan es krim yang dilengkapi tjantelan untuk memudahkan penanganan.
Wadah adonan ini bersandingan langsung dengan Bagian III, berupa wadah berlubang-lubang tempat garam berlapis yang dibenamkan di antara pecahan es untuk bertindak sebagai katalis pendingin. Seluruh rangkaian komponen tersebut kemudian ditampung di dalam Bagian IV, yaitu bus besar berupa bejana luar penampung es batu yang menopang seluruh susunan sistem pendingin secara utuh.
Standar Operasional Pembuatan Es Krim: Presisi dan Kesabaran
Proses pembuatan es krim pada masa itu menuntut presisi matematis, keahlian manual, dan kesabaran tinggi. Setelah adonan dimasak dan disaring menggunakan kain tipis, proses pembekuan dalam “Bus Modern” membutuhkan waktu sekitar 2,5 hingga 3 jam.
Sistem ini diaktivasi dengan komposisi spesifik: 10 kg es batu yang dipecah kecil-kecil dan 5 kg garam hancur (garam hantjur). Formula ini ditujukan untuk menurunkan titik beku adonan secara drastis dari fase cair (vloeibaar) menuju fase padat kental yang sempurna.
Suryati mensyaratkan beberapa keistimewaan prosedural teknis demi menjaga kualitas es krim yang sempurna. Tahapan ini diawali dengan penggunaan boterham-papier, yakni kertas putih berukuran 45×45 cm yang diletakkan di bawah tutup untuk menjaga kerapatan isolasi suhu. Selain itu, proses pengadukan membutuhkan kaju adukan khusus dengan spesifikasi arsitektural yang presisi, yaitu panjang 50 cm, lebar bawah 7 cm, lebar atas 4 cm, dan ketebalan 1 cm.
Alat pengaduk ini digunakan dalam tahapan penting bernama “menjongkel”, di mana adonan wajib dijongkel setiap 30 menit. Penjongkelan berkala ini bertujuan untuk mengikis lapisan adonan yang mulai membeku di dinding ijsbus agar tidak membentuk kristal es yang kasar, sehingga menghasilkan tekstur yang lembut, kokoh, dan homogen atau beku kental.
Eksplorasi Cita Rasa: Akulturasi Barat dan Sensasi Tropis
Spektrum rasa dalam resep Suryati merefleksikan kosmopolitanisme selera masyarakat urban Indonesia pada era 1950-an. Karena keterbatasan bahan stabilisator kimiawi di era tersebut, viskositas dan kelembutan es krim diperoleh secara murni dari bahan-bahan alami. Komposisi utamanya mengandalkan susu sapi murni, gula pasir, serta penggunaan kuning telur dalam volume melimpah—berkisar antara 6 hingga 12 butir per resep—yang bertindak sebagai emulsor alami. Sebagai pengental tambahan, Suryati lazim memanfaatkan tepung meizena atau tepung hunkwee untuk menjaga kestabilan adonan.
Kaya dan beragamnya resep es krim ini terbagi ke dalam beberapa kategori varian rasa yang memikat. Pengaruh kental khas kuliner Eropa hadir melalui kelompok varian mewah, seperti Nesselrode Es Krem yang memadukan bahan-bahan impor bermutu tinggi layaknya Maraschino, Amandel (almond), buah Kersen, dan Rozijnen (kismis). Ada pula Snowwhite Es Krem yang mengombinasikan Slagroom (krim kocok) dengan Rum berkualitas seperti Jamaica Rhum demi menghasilkan warna putih bersih selembut salju , serta Baraschino Es Krem yang menawarkan sajian elegan beraroma khas.
Di samping pengaruh kolonial, lahir pula inovasi lokal yang sangat adaptif terhadap bahan-bahan sekitar. Hal ini terlihat jelas pada Es Krem Adpokat, sebuah perpaduan visioner antara alpukat lumat dan ekstrak kopi yang mendahului tren racikan kopi modern. Adaptasi cerdas lainnya diwujudkan lewat Susu Kerambil Es Krem yang memanfaatkan santan kelapa sebagai pengganti susu dan disajikan bersama Kuwe Adas (roti sisir kering) yang renyah, serta Coco Es Krem yang memadukan kesegaran air kelapa muda dengan tjendol berbasis tepung hunkwee. Kesegaran ragam varian ini semakin lengkap lewat eksplorasi buah-buahan tropis dan buah kesukaan seperti Aardbeien (stroberi) dan Abrikozen (aprikot).
Keberanian bereksperimen—seperti menyatukan pahit-manisnya kopi dengan gurihnya alpukat, hingga memadukan renyahnya roti sisir kering ke dalam gurihnya santan kelapa—bukan sekadar coba-coba. Langkah ini merupakan wujud nyata dari kreativitas intelektual para ibu rumah tangga era 1950-an dalam mengolah bahan baku lokal menjadi hidangan berkelas dunia.
Estetika Puding dan Keahlian Penyajian
Dalam bab “Rahsia Membuat Pudding”, Suryati menetapkan puding sebagai sebuah karya seni estetika yang penyajiaannya harus mampu menyesuaikan diri dengan kondisi iklim. Meskipun ia membedakan antara puding panas dan puding dingin, Suryati memberikan rekomendasi kuat pada puding dingin yang dikeraskan menggunakan es. Langkah ini dinilainya paling ideal untuk menghadapi udara tropis Indonesia yang cenderung hangat.
Puncak kreativitas visual dan kesan teatrikal dalam sajian ini terekam memikat pada resep “Pudding Ratu Kentjana”. Hidangan ini melibatkan teknik pembuatan tingkat tinggi dengan memanfaatkan cetakan khusus, yakni cetakan RK1 dan RK2. Elemen dekoratifnya terbilang sangat unik karena menggunakan hiasan boneka “anak2an perempuan terbuat dari celloid” (seluloid). Puding kemudian disusun sedemikian rupa hingga membentuk badju rok atau gaun mewah yang membungkus boneka tersebut, secara instan mengubah hidangan pencuci mulut sederhana menjadi pusat perhatian yang memukau di meja makan.
Bagi Suryati, kelezatan sebuah puding tidak akan pernah lengkap tanpa kehadiran Vla atau saus pendamping. Ia mewajibkan saus tersebut memiliki tekstur yang kental demi menciptakan kontras tekstur yang pas saat disandingkan dengan kelembutan puding. Keberhasilan pembuatan saus ini sangat bergantung pada manualitas dan kesabaran sang juru masak saat mengaduk kuning telur serta tepung meizena secara bertahap ke dalam susu panas.
Variasi saus yang dihadirkan pun sangat beragam dan terbagi ke dalam beberapa kategori rasa. Kategori klasik diwakili oleh Saus Vanille dan Saus Tjokelat yang legendaris. Bagi pencinta aroma yang tajam dan pekat, tersedia pilihan saus beraroma kuat seperti Saus Anggur berbasis anggur merah, Saus Karamel, serta Saus Kopi. Koleksi ini kian sempurna dengan sentuhan cita rasa tropis melalui Saus Durian Belanda (sirsak), yang menyajikan sensasi rasa asam segar sebagai penyeimbang sempurna untuk manisnya sajian puding.
Warisan Sains Domestik dan Identitas Kuliner
Buku Membuat ICE CREAM dan PUDDING karya Suryati bukan sekadar buku panduan praktis, melainkan sebuah manifesto sains domestik bagi “peladjar-peladjar putri dan njonja-njonja rumah tangga” Indonesia. Naskah ini merekam potret wanita modern Indonesia era 1950-an yang mampu menyelaraskan antara teknis, ketelitian gramasi, kesabaran manual, dan semangat nasionalisme.
Meskipun ejaan lama telah digantikan dan teknologi “Bus Modern” kini menjadi artefak sejarah, prinsip dasar yang diajarkan Suryati abadi: ketekunan proses, keberanian berinovasi dengan bahan lokal, serta penghormatan tinggi terhadap bahan baku. Mempelajari literatur kuliner vintage memberikan perspektif mendalam bahwa identitas dan kedaulatan sebuah bangsa juga dibentuk dari kelezatan yang dibekukan di meja makan.
