apijiwa.id – Bayangkan sebuah dapur di pedesaan Jawa atau pesisir Sumatera pada awal abad ke-20. Di sana terdapat keheningan yang janggal bagi standar modern kita; sebuah dapur yang hanya mengenal aroma bumbu dari tanah sekitarnya.
Kala itu, lidah kita adalah tawanan geografi. Seorang warga Surabaya mungkin tak pernah membayangkan getir-manisnya Gudeg, sebagaimana penduduk Bali asing terhadap pekatnya Rawon.
Namun, lihatlah meja makan kita hari ini. Rendang Minang hadir di sudut kota manapun, dan sepiring nasi hangat dengan sambal matah bukan lagi pemandangan eksotis di Jakarta.
Fenomena ini bukan sekadar keberhasilan logistik, melainkan hasil dari kodifikasi rasa yang dimungkinkan oleh tinta cetak. Media massa telah meruntuhkan tembok isolasi kuliner tersebut, menenun fragmen sejarah kita yang terkotak-kotak menjadi satu identitas nasional yang utuh.
Dahulu, Lidah Kita Masih “Terisolasi”
Pada era “Indonesia tempo doeloe”, lanskap kuliner kita sangat tersegmentasi. Masyarakat hidup dalam gelembung selera daerahnya masing-masing, di mana resep diturunkan secara lisan dalam lingkup terbatas. Keterbukaan terhadap cita rasa dari pulau seberang adalah kemewahan yang langka.
Tembok isolasi rasa ini mulai runtuh ketika media massa mulai mengalirkan narasi kuliner lintas pulau. Media bertindak sebagai katalisator yang memaksa masyarakat untuk tidak hanya mencicipi, tetapi juga mengakui eksistensi “yang lain” di atas piring mereka. Keterbukaan rasa ini adalah bentuk awal dari persatuan nasional; sebuah diplomasi meja makan yang menyatukan bangsa sebelum slogan-slogan politik mencapai puncaknya.
Julie Sutarjana: Sang “Influencer” Sebelum Era Instagram
Jauh sebelum algoritma media sosial mendikte tren dapur, sosok Julie Sutarjana telah meletakkan fondasi literasi kuliner Indonesia. Memulai kiprahnya pada tahun 1951 melalui kolom resep di mingguan Star Weekly—tabloid paling berpengaruh saat itu—Julie melakukan sesuatu yang revolusioner: ia menciptakan kosakata kuliner bersama.
Melalui tulisannya, ibu rumah tangga dari berbagai latar belakang etnis, terutama Tionghoa dan Pribumi, mulai berbagi teknik dan bahan yang sama. Karya monumental ini kemudian dibukukan dalam seri Pandai Memasak 1 (1957) dan 2.
Pengaruhnya yang tak lekang oleh waktu semakin mengakar ketika ia mengisi kolom Dapur Kita di harian Kompas sejak 1971 hingga wafat tahun 2021. Julie adalah sosok yang mendidik rumah tangga Indonesia secara masif, membuktikan bahwa media cetak mampu membangun kedaulatan selera dari balik meja makan keluarga.
Mustika Rasa: Ambisi Politik dalam 1.600 Resep
Salah satu tonggak paling krusial dalam sejarah kuliner kita adalah proyek monumental Presiden Sukarno pada tahun 1967. Melalui Menteri Pertanian, pemerintah menghimpun sekitar 1.600 resep dari seluruh pelosok Nusantara ke dalam sebuah kitab raksasa bertajuk Mustika Rasa.
Ini bukan sekadar buku masak; ini adalah upaya dekolonisasi budaya. Sukarno memahami bahwa untuk menjadi bangsa yang berdaulat, Indonesia harus membuktikan bahwa ia memiliki Haute Cuisine atau adiboga yang setara dengan tradisi Barat.
Dengan menghimpun ribuan resep tersebut, pemerintah menggunakan kuliner sebagai instrumen budaya untuk mengukuhkan identitas nasional. Mustika Rasa adalah proklamasi bahwa kekayaan rasa kita adalah kekuatan politik yang menyatukan ribuan pulau.
Revolusi Majalah Wanita dan Komunitas
Memasuki dekade 1970-an, penyebaran profil kuliner daerah semakin agresif dengan lahirnya majalah wanita seperti Femina, Kartini, dan Sarinah. Media-media ini tidak hanya menyajikan resep, tetapi juga gaya hidup yang memuliakan hidangan Nusantara.
Dukungan lembaga seperti Lembaga Kuliner Indonesia (LKI) dan Yayasan Gizi Kuliner Jakarta pun kian mematangkan ekosistem ini.
Pergeseran besar terjadi ketika media mulai bertransisi dari teks ke audiovisual dan komunitas digital. Kita tidak bisa melupakan bagaimana mendiang Bondan Winarno melalui program televisi dan komunitas Jalan Sutra (2003) mengubah cara kita mengapresiasi makanan tradisional.
“Mak nyus atau pokok’e mak nyus.” — Bondan Winarno
Ungkapan legendaris ini menandai era di mana kuliner bukan lagi sekadar urusan dapur, melainkan sebuah pertunjukan budaya yang mampu menggerakkan ekonomi kreatif dan pariwisata secara masif.
Drama Nama yang Sama: Pentingnya Profil Budaya
Meskipun dokumentasi telah berkembang, kita masih menghadapi tantangan besar dalam hal akurasi. Sebagaimana yang diulas dalam buku Selayang Pandang Kuliner Indonesia (2018), sering terjadi kebingungan identitas akibat minimnya profil budaya.
Ambil contoh kasus “Celorot”. Di satu literatur, ia disebut khas NTT, namun di Jawa dikenal sebagai “clorot”, sementara masyarakat Lombok mengenalnya sebagai “cerorot”. Tanpa deskripsi etnografis yang mendalam, kita hanya mendokumentasikan bahan, bukan sejarah.
Dokumentasi kuliner masa depan tidak boleh berhenti pada resep dan foto semata. Kita membutuhkan narasi yang menjelaskan mengapa dan bagaimana sebuah masakan lahir, agar kekayaan khazanah kuliner Indonesia yang luas tidak terjebak dalam kebingungan identitas.
Media cetak memang telah meletakkan fondasi, namun tongkat estafet kini berada di tangan media sosial dan komunitas modern. Kehadiran figur otoritas seperti Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito melalui Akademi Kuliner Indonesia (AKI) membawa dimensi ilmiah dan pelestarian yang lebih dalam bagi tradisi kita.
Warisan dari tokoh-tokoh seperti Julie Sutarjana hingga para akademisi pangan masa kini adalah pengingat bahwa selera Nusantara bersifat dinamis. Di tengah banjir konten visual di Instagram dan Facebook, tantangan kita adalah memastikan bahwa narasi kuliner tidak kehilangan substansi sejarahnya.
