apijiwa.id – Sejak lama, Salatiga telah memikat hati dengan julukannya sebagai De Schoonste Stad van Midden-Java atau kota terindah di Jawa Tengah. Namun, di balik keanggunan lanskap pegunungannya yang sejuk, kota ini menyimpan “harta karun” yang tak kasat mata namun tajam menyentuh indra penciuman dan perasa.
Kini, pengakuan dunia pun datang; Salatiga resmi diakui sebagai Kota Kreatif Indonesia dan menjadi nominator Creative City of Gastronomy dari UNESCO Creative City Network (UCCN) pada tahun 2023.
Di sela-sela gang dan kepulan asap dapur tradisional, terdapat satu narasi kuliner yang telah bertahan melintasi tujuh dekade, menantang waktu dengan bahan yang bagi sebagian orang mungkin terdengar janggal: tempe bosok.
Inilah kisah Nasi Tumpang Koyor Mbah Rakinem, sebuah ikon yang menjadi (salah satu) detak jantung gastronomi Salatiga sejak 1950.
“Tempe Bosok” dan Rahasia Kelezatan
Rahasia kedalaman rasa Nasi Tumpang terletak pada bahan utamanya: tempe semangit atau tempe bosok. Meski namanya berarti “busuk”, secara teknis ini adalah tempe yang mengalami fermentasi lanjut (over-fermented). Proses ini justru melahirkan aroma pait-getir yang eksotis dan rasa gurih yang sangat kuat (umami alami) yang tidak bisa ditemukan pada tempe segar.
Menariknya, di balik aromanya yang tajam, tempe bosok menyimpan rahasia kesehatan yang telah divalidasi secara medis. Berdasarkan riset yang dilansir oleh alodokter.com, tempe bosok justru memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan tempe segar. Senyawa ini berperan penting dalam meningkatkan daya tahan tubuh, melancarkan metabolisme, menambah stamina, hingga membantu mencegah pembentukan sel kanker.
Salah satu pelestrasi rasa Nasi Tumpang adalah Mbah Rakinem. Memasuki warung Mbah Rakinem adalah perjalanan melintasi waktu. Di sini, kepemimpinan dapur telah beralih ke tangan Mbak Jumiyati, generasi kedua yang tetap setia pada tradisi. Rahasia kelezatan mereka bukan pada kompor gas modern, melainkan pada pawon—tungku tradisional dengan kayu bakar. Wangi asap (smoky) dari kayu yang terbakar meresap ke dalam pori-pori masakan, memberikan dimensi rasa yang kaya.
Ada pula teknik “menginapkan” masakan yang menjadi kunci ahli gastronomi lokal. Tumpang koyor dimasak pada sore hari, lalu dibiarkan semalam suntuk sebelum dihangatkan keesokan paginya. Proses pendiaman ini memungkinkan fermentasi tempe semangit berlanjut secara perlahan, melunakkan aroma tajamnya menjadi rasa yang lebih lembut, menyatu, dan meresap hingga ke bagian terdalam bumbu.
Eksklusivitas: Hanya Empat Jam Buka
Menikmati sajian ini adalah tentang disiplin waktu. Warung ini hanya buka selama empat jam, mulai pukul 06.00 hingga 10.00 WIB. Setelah jam tersebut, kesibukan tidak berhenti; Mbak Jumiyati harus segera menuju pasar untuk kulakan bahan baku segar demi menjaga kualitas olahan esok hari.
Meski lokasinya menyatu dengan dapur rumah bergaya tempo dulu yang bersahaja, pelanggan dari berbagai kota rela antre demi sepiring Paket Komplet.
Bayangkan tekstur koyor (otot sapi) yang kenyal dan melt-in-your-mouth, bersanding dengan lembutnya tahu putih yang telah menyerap kuah tumpang. Tak lupa sensasi tulang muda yang renyah dan empuknya cingur (moncong sapi).
Semuanya disajikan di atas nasi hangat dengan sayuran rebus, lalu disempurnakan dengan kriuk dari kerupuk karak yang sangat gurih.
Warisan Otentik Sejak 1950
Sejarah panjang ini bermula pada tahun 1950 saat Mbah Rakinem menjajakan tumpang koyor dengan berjalan kaki keliling dari rumahnya di Jalan Nakula Sadewa II. Baru pada 2009, beliau memutuskan berjualan di rumah seiring usia yang senja.
Sepeninggal Mbah Rakinem pada Juli 2021, Mbak Jumiyati yang telah mendampingi sang ibu selama lima tahun terakhir memastikan bahwa tidak ada satu pun bumbu yang berubah. Setiap suapan hari ini adalah gema dari resep yang sama yang diracik tujuh puluh tahun silam.
Nasi Tumpang Koyor Mbah Rakinem adalah pengingat bahwa kuliner adalah sebuah narasi yang hidup. Ia bukan sekadar pengganjal perut di pagi hari, melainkan bentuk perlawanan terhadap gempuran makanan instan yang masif. Di sini, rasa dirawat dengan kesabaran, kayu bakar, dan waktu.
Di tengah dunia yang bergerak serba cepat, cita rasa sejarah dalam aroma gurih yang mengepul dari piring Nasi Tumpang di pojok meja kayu Mbak Jumiyati tetap terjaga hingga kini.
Nasi Tumpang Koyor Mbah Rakinem
Lokasi: Jalan Nakula Sadewa III No. 13, Kembangarum, Dukuh, Sidomukti, Kota Salatiga.
Jam Operasional: 06.00 – 10.00 WIB.
