apijiwa.id – Lalap sudah menjadi bagian dari budaya kuliner masyarakat Indonesia. Menyantap nasi plus ayam goreng, misalnya, serasa kurang sedap bila tak dilengkapi dengan sambal dan lalap. Mentimun, selada, kubis, dan daun kemangi, merupakan contoh lalapan yang umum dijumpai sebagai pelengkap makan.
Meski melalap sudah menjadi budaya komunal masyarakat Indonesia, namun tatar Sunda merupakan daerah yang disebut-sebut sebagai wilayah dengan warga yang memiliki budaya lalap paling kental. Bahkan budaya lalap sangat identik dengan daerah yang juga dikenal dengan nama Priangan atau Parahyangan itu.
Buku bertajuk Khazanah Lalab, Rujak, Sambal, dan Tékték Jilid 1 anggitan Riadi Darwis ini sangat menarik karena menghadirkan pelacakan terhadap jejak lalap pada masyarakat Sunda tempo dulu. Buku ini dianggit tidak main-main alias sangat serius.
Riadi Darwis, penganggit buku ini, yang seorang dosen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, menghabiskan rentang waktu setidaknya 31 tahun untuk melakukan riset mandiri, baik riset lapangan maupun studi pustaka, untuk menghadirkan buku ini. Hasilnya sebuah buku yang sangat tebal, sehingga oleh penerbit “terpaksa” dibagi menjadi dua jilid. Jilid pertama ini setebal (xlix +) 734 halaman.
Di buku jilid pertama ini Riadi Darwis mengajak pembaca berkelana melakukan pelacakan jejak arkeologis lalap pada masa lalu. Yakni melalui pembacaan terhadap sejumlah prasasti dan naskah Sunda kuno, yang dibagi ke dalam dua bab (bab III dan IV). Dua bab sebelumnya (bab I dan II) berisi pendahuluan dan pengenalan lalab, rujak, sambal, dan tékték dalam budaya kuliner Sunda.
Sejatinya buku ini memang mendedah empat kelompok varian kuliner khas Sunda meliputi lalab, rujak, sambal dan tékték. Namun nampaknya dari keempat varian itu, lalap yang lebih populer di blantika kuliner Indonesia dan identik dengan masyarakat Sunda—dibanding varian lainnya.
Soal penulisan kelompok varian kuliner di buku ini, Riadi Darwis memilih mempertahankan penamaan atau ejaan dalam konteks asli budaya Sunda. Lalap misalnya, ditulis lalab (pakai b) sesuai tata penulisan dalam bahasa Sunda. “Alasannya adalah ingin lebih mengakrabkan hubungan emosional pada masyarakat Sunda sekaligus menandakan penciri asli yang melekat pada budaya Sunda.” (halaman xliv).
Ada 12 prasasti yang diriset oleh Riadi Darwis, meliputi Prasasti Panggumulan A dan B, Prasasti Gulung-gulung, Prasasti Taji, Prasasti Watukura I, Prasasti Mantyasih I, Prasasti Mantyasih II, Prasasti Rukam, Prasasti Lintakan, Prasasti Sangguran, Prasasti jeru-jeru, Prasasti Alasantan, dan Prasasti Paradah.
Ke-12 prasasti itu, oleh Riadi Darwis, dipetakan sebaran kosa kata yang terkait dengan kegastronomian yang sekaligus menunjukkan budaya kuliner yang berkembang sesuai zamannya. (halaman 71). Juga, berdasarkan pemetaan kosa kata pada 12 prasasti itu, ditemukan 34 kosa kata atau frasa yang menandakan tradisi masyarakat Nusantara yang sudah sejak lama mengenal pengonsumsian lalap (mentah maupun matang), rujak, dan tékték. (halaman 93).
Dan terkait sejumlah prasati yang diriset berasal dari daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, misalnya Prasasti Taji ditemukan di daerah Ponorogo, Riadi Darwis menyebut ada kemungkinan silang budaya terjadi pada masa lalu, berdasarkan bukti adanya hubungan kekerabatan leluhur kerajaan besar di Jawa yang berasal dari wilayah kerajaan di Sunda. (halaman 93).
Adapun 18 naskah Sunda Kuno yang diriset oleh Riadi Darwis berasal dari naskah transkripsi wawacan dan naskah pantun Sunda. Antara lain naskah Sanghyang Swawarcinta, Para Putera Rama dan Rawana, Pendakian Sri Ajnyana, Kisah Bujanga Manik: Jejak Langkah Peziarah, Swaka Darma, Babad Panjalu, Babad Galuh Imbanagara, dan Pantun SriSadana dan Sulandjana.
Dari setiap naskah itu disigi dan diinventarisasi kosa kata gastronomi, baik yang terkait dengan lalab, rujak, sambal, dan tékték, maupun kosakata dalam konteks dunia kuliner pada umumnya. Misalnya pada tilikan naskah Sanghyang Swawarcinta, Riadi Darwis memperoleh data, khususnya tanaman lalab, di antaranya ilalang, kelapa, rumput palias, dan rebung bambu.(halaman 98).
Pada naskah itu juga, Riadi Darwis menemukan aneka kosakata terkait dengan konteks kuliner dalam kehidupan sosial maupun keagamaan kala itu. Kosakata itu dapat dikategorikan ke dalam bahan baku pangan, bahan baku papan, jenis sesajian untuk upacara keagamaan, teknik memasak, alat memasak, tempat, profesi, dan kata kerja lainnya. (halaman 99).
Sebagai buku hasil riset, buku ini bernuansa sangat akademis. Sangat kaya data, bahkan boleh dibilang “gembul data”. Karena daftar kosa kata gastronomi yang ditampilkan dari setiap prasasti atau teks naskah yang diriset, tidak hanya yang terkait dengan empat varian makanan yang menjadi tema sentral buku ini, melainkan juga kosa kata terkait konteks kuliner secara umum.
Buku ini sangat menarik untuk dibaca oleh siapapun yang meminati kajian (sejarah) kuliner tradisional Nusantara. Meski untuk membacanya diperlukan kesabaran dan ketekunan tersendiri, sebagaimana penganggit buku ini, yang sabar dan tekun melakukan riset.
Data buku:
Judul buku: Khazanah Lalab, Rujak, Sambal, dan Tékték Jilid 1
Penulis: Dr. Riadi Darwis, M.Pd.
Penerbit: UPI Press, Bandung
Cetakan pertama: 2022
Tebal: xlix + 734 halaman
ISBN: 978-623-454-017-8
