apijiwa.id – Lalap sudah menjadi bagian dari budaya kuliner masyarakat Indonesia. Menyantap nasi plus ayam goreng, misalnya, serasa kurang sedap bila tak dilengkapi dengan lalap dan sambal.
Mentimun, selada, kubis, leunca, petai, dan daun kemangi, merupakan contoh lalapan yang umum dijumpai sebagai pelengkap makan.
Meski melalap (mengonsumsi lalap) sudah menjadi budaya komunal masyarakat Indonesia, namun tatar Sunda merupakan daerah yang disebut-sebut sebagai wilayah dengan warga yang memiliki budaya lalap paling kental.
Bahkan budaya lalap sangat identik dengan wilayah yang juga dikenal dengan nama Priangan atau Parahyangan itu.
Pengertian Lalap
KBBI VI mengartikan lalap sebagai daun-daun muda, mentimun, petai mentah, dan sebagainya yang dimakan bersama-sama sambal dan nasi.
Riadi Darwis dalam buku Khazanah Lalap, Rujak, Sambal, dan Tékték Jilid 1 mengutip Kamoes Soenda-Indonesia anggitan R. Satjadibrata (1950), “Lalap, sajoeran (doen-daoenan at. boeah-boeahan) jang dimakan mentah sambil makan nasi; dilalap: dimakan mentah (sajoeran); ngalalap: hanya makan lalap sadja (bertapa); lalap-roembah: dikatakan kepada barang-barang yang tidak berharga.”
Ensiklopedi Sunda: Alam, Manusia, dan Budaya anggitan Ajib Rosidi (2000) mendefinisikan lalap sebagai “Tanaman yang dimakan sebagai teman nasi, disebut juga coel sambel, karena makan lalap hampir harus disertai sambal.”
“Tanaman lalap ada beberapa jenis. Ada yang dipelihara, ada pula yang tumbuh liar; ada yang dimakan pucuknya, ada pula yang dimakan buahnya atau umbinya; ada yang tumbuh sebagai pohon, ada pula yang merupakan tanaman perdu; ada yang dimakan mentah-mentah, ada pula yang harus dimasak lebih dulu, biasanya direbus atau dikukus.”
Dengan demikian lalap dapat dipahami sebagai dedaunan muda, umbi-umbian, buah dan lainnya, yang disajikan mentah atau diolah lalu dikonsumsi dengan sambal dan atau nasi.
Jejak Historis Budaya Melalap
Sejak kapan melalap menjadi budaya kuliner masyarakat Indonesia?
Pakar gastronomi Sunda, Riadi Darwis, meriset 12 prasasti dan 18 naskah sunda Kuno. Ke-12 prasasti itu adalah Prasasti Panggumulan A dan B, Prasasti Gulung-gulung, Prasasti Taji, Prasasti Watukura I, Prasasti Mantyasih I, Prasasti Mantyasih II, Prasasti Rukam, Prasasti Lintakan, Prasasti Sangguran, Prasasti jeru-jeru, Prasasti Alasantan, dan Prasasti Paradah.
Ke-12 prasasti itu, oleh Riadi Darwis, diriset lalu dipetakan sebaran kosa kata yang terkait dengan kegastronomian yang menggambarkan budaya kuliner yang berkembang pada masa itu.
Berdasarkan pemetaan kosa kata pada 12 prasasti itu, ditemukan 34 kosa kata atau frasa yang menandakan tradisi masyarakat Nusantara yang sudah sejak lama mengenal pengonsumsian lalap—mentah maupun matang.
Tak semua prasasti yang diriset berasal dari tatar Sunda. Sejumlah prasati yang diriset Riadi Darwis justru berasal dari daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Misalnya Prasasti Taji ditemukan di daerah Ponorogo.
Riadi Darwis menyebut ada kemungkinan silang budaya terjadi pada masa lalu, berdasarkan bukti adanya hubungan kekerabatan leluhur kerajaan besar di Jawa yang berasal dari wilayah kerajaan di Sunda.
Oleh karenanya, tidak mengherankan apabila dalam naskah prasasti yang diriset, meskipun dari daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, namun memiliki sisi kesamaan pada kosa kata-kosa kata tertentu.
Adapun 18 naskah Sunda Kuno yang diriset oleh Riadi Darwis berasal dari naskah transkripsi wawacan dan naskah pantun Sunda. Antara lain naskah Sanghyang Swawarcinta, Para Putera Rama dan Rawana, Pendakian Sri Ajnyana, Kisah Bujanga Manik: Jejak Langkah Peziarah, Swaka Darma, Babad Panjalu, Babad Galuh Imbanagara, dan Pantun SriSadana dan Sulandjana.
Dari setiap naskah itu disigi dan diinventarisasi kosa kata gastronomi, di antaranya yang terkait dengan lalap. Pada tilikan naskah Sanghyang Swawarcinta, misalnya, Riadi Darwis memperoleh data tanaman lalap, di antaranya ilalang, kelapa, rumput palias, dan rebung bambu.
Pada naskah itu juga, Riadi Darwis menemukan aneka kosakata terkait dengan konteks kuliner dalam kehidupan sosial maupun keagamaan kala itu. Kosakata itu dapat dikategorikan ke dalam bahan baku pangan, bahan baku papan, jenis sesajian untuk upacara keagamaan, teknik memasak, alat memasak, tempat, profesi, dan kata kerja lainnya.
Citra Budaya Makan Sunda
Sejarawan kuliner Indonesia, Fadly Rahman, dalam artikel berjudul Sunda dan Budaya Lalapan: Melacak Masa Lalu Budaya Makan Sunda (Metahumaniora, nomor 3, Desember 2018) meneguhkan tradisi kuliner lalap pada masyarakat Sunda yang telah berlangsung sejak masa kuno berdasarkan telaah terhadap bukti tinggalan tertulis dalam prasasti dan naskah.
Menurut Fadly Rahman, tradisi lalap selaras dengan lingkungan alam Sunda berupa citra tanah suburnya yang mendukung pertumbuhan banyak jenis tanaman bermanfaat untuk bahan lalap. Tradisi itu kemudian membentuk keunikan budaya makan Sunda jika dibandingkan dengan budaya makan di wilayah lainnya di Indonesia.
Kedatangan orang-orang Eropa mempengaruhi kebiasaan makan orang Indonesia. Di antaranya dengan meningkatnya tingkat konsumsi daging. Hal itu seiring dengan pembudidayaan hewan ternak pada abad ke-19 di Jawa dan berbagai wilayah lainnya.
Namun, kecenderungan itu tidak menampak di kawasan Jawa Barat. Populasi ternak di Jawa Barat ternyata tercatat rendah. Kondisi ini turut berpengaruh pada rendahnya konsumsi protein hewani di kalangan masyarakat Sunda.
Hingga awal abad ke-20, menurut Fadly Rahman, kebiasaan makan orang Sunda ternyata tetap diidentikkan lekat dengan konsumsi nabati daripada hewani. Setidaknya dalam beberapa riset botani yang dilakukan sarjana kolonial, istilah groentengerechten (makanan sayuran) acap menyebut kata lălăb (sic.) sebagai makanan Soendaneezen (orang Sunda).
Sampai saat ini, lalap boleh dibilang merupakan budaya kuliner yang mencirikan orang Sunda. Sehingga ada yang berkelakar bahwa orang Sunda ‘suka daun muda’—yang dimaksud tentu adalah lalap yang sebagian besar merupakan dedaunan muda.
Kekayaan Vegetasi
Murdijati Gardjito, dkk dalam buku Kuliner Sunda, Nikmat Sedapnya Melegenda (2019) menyatakan, orang Sunda dapat memilah dan memilih daun yang akan dijadikan lalap. Mereka mendapatkan pengetahuan tentang tanaman secara turun-temurun dari orang tuanya.
Sejak kecil mereka melihat orang tua dan masyarakat sekitar memakan jenis tumbuhan tertentu sebagai lalap. Kebiasaan ini mendorong masyarakat di sana memanfaatkan pekarangan dan halaman rumah mereka untuk menanam sayuran yang akan dijadikan lalap.
Bagi masyarakat Indonesia pada umumnya, jenis sayuran yang digunakan sebagai lalap antara lain: selada, kacang panjang, mentimun, tomat, daun pepaya, daun singkong, dan daun kemangi.
Sedangkan bagi masyarakat Sunda, selain jenis yang sudah umum dikonsumsi tersebut, mereka juga mengonsumsi jenis tanaman lain seperti leunca, kenikir, buah nangka, serta honje atau bunga kecombrang.
Bahkan, beberapa jenis tanaman yang oleh sebagian orang dianggap sebagai hama yang tidak bermanfaat, oleh orang Sunda dapat dinikmati menjadi sajian yang lezat. Selain itu, berbagai jenis umbi-umbian seperti kunyit dan kencur, juga dapat dinikmati sebagai lalap.
Jenis lalapan dalam tradisi makan orang Sunda memang ada banyak jumlahnya. Mengutip penelitian Prof. Unus Suriawiria, sampai tahun 2000 ditemukan tidak kurang dari 200 jenis tanaman yang bisa dijadikan lalap.
Namun riset terbaru Dr. Riadi Darwis yang dituangkan dalam buku Khazanah Lalap, Rujak, Sambal, dan Tékték Jilid 2 cukup mencengangkan, karena ia telah berhasil mendata tidak kurang 718 jenis tanaman lalap yang masih hidup dan tumbuh subur di kawasan budaya Sunda.
Riset dilakukan oleh Riadi Darwis untuk membuktikan kelangsungan keberadaan lalapan pada masa-masa klasik yang telah dirisetnya. Untuk pembuktian itu, Riadi Darwis melakukan sejumlah observasi ke sejumlah daerah yang ada di kawasan budaya Sunda.
Di antaranya yang paling banyak ditemukan varian lalapnya serta diperjualbelikan di lingkungan masyarakat adalah di daerah Kabupaten Bandung, Kota Bandung, Kabupaten Bandung Barat, Kota Cimahi, Kabupaten Garut, Kabupaten Ciamis, Kabupaten Tasikmalaya, Kota Tasikmalaya, Kabupaten Kuningan, Kabupaten Cianjur, Kabupaten Sukabumi, Kota Sukabumi, Kabupaten Bogor, dan Kota Bogor.
Menurut Riadi Darwis, sangat bisa jadi seluruh kabupaten dan kota tersebut adalah representasi daerah pegunungan, penghasil pertanian dan perkebunan. Tidak mengherankan apabila jumlah varian tanaman lalap akan dengan sangat mudah ditemukan.
Dari 718 jenis tanaman lalap yang didata Riadi Darwis, ada beberapa yang masih menggunakan istilah Latin ataupun bahasa daerah lain karena belum diketahui persamaan bahasa asli daerahnya.
Misalnya tanaman bernama Latin Albelmoschus Manihot (L.) Medic (forma anisodactylus, Bakh) yang dikonsumsi sebagai lalap pada bagian daunnya. Ada juga tanaman Acacia rugata (L.) Merr yang dikonsumsi sebagai lalap bagian batangnya. Lalu ada Alocasia culculata Schott di mana yang dikonsumsi sebagai lalap adalah bagian umbinya. Dan sebagainya.
Kekayaan vegetasi tanaman lalap di kawasan Sunda yang telah didata secara baik oleh Riadi Darwis bisa menjadi referensi dan dokumentasi penting serta bahan kajian lebih lanjut bagi upaya pengembangan gastronomi Sunda dan Indonesia di masa-masa mendatang.
Budaya lalap merupakan warisan leluhur Nusantara yang harus terus diletarikan. Bukan sekadar budaya itu didukung oleh kekayaan vegetasi dan alam Indonesia yang subur. Juga karena melalap adalah budaya kuliner yang sangat baik untuk kesehatan.
